Wir kennen alle

liebe Leserin, lieber Leser

die Geschichte des Spätlesereiters. Hieß er nicht Karl? Auf seinem Denkmal im Hof des Johannisberger Schlosses ist zu lesen:
»Der Kurier des Klosters Johannisberg bringt den verzweifelt wartenden Mönchen verspätet die Lesegenehmigung des Fürstabtes von Fulda. So entdeckte man um 1775 den Wert der Edelfäule und der Spätlese«.

Genau betrachtet war die Entdeckung der Spätlese eine absolut faule Angelegenheit. Schon 1733 wird für den Johannisberg vermerkt, dass durch eine angeordnete Verzögerung der Lese und durch faule Trauben eine Gütesteigerung erreicht wurde.

J.B. von Rohr stellte in seiner »Viticultura Germaniae«, 1730, fest: „Einige sehen es gerne, wenn eine kleine Fäulnis die Weintrauben trifft und warten daher auch mit der Weinlese so lange, bis ein Regen auf die Trauben gefallen ist und sie hierdurch zu einiger Fäulnis disponiert, damit ihnen einige Süßigkeit zu Wege gebracht werde.”

Faule Erfahrungen wurden auch andernorts gemacht. Vom Steinberg weiß man es für die Jahre 1753 und 1760. Auch das Mainzer Oberstift erntete 1726 extra guten Wein wie lange nicht, aber wenig, dafür viel’ faule Trauben und 1737 wegen starker Fäulnis wieder guten Wein. Aber mit den faulen Trauben konnte auch leicht etwas faul sein. Von Rohr kommentiert: „Ob nun zwar wohl der Most durch die Fäulniß ein wenig lieblicher wird, so ist doch schlechter Nutzen dabey, der Most wird süßer aber auch wässerichter, die verfaulten Beeren verändern die Farbe des Weines und bringen ihn einen unangenehmen Geschmack zu wege, der dem Trinkenden zuwider ist.”
Durch die Fäule können sich Oxydationsprozesse verstärken, die Aromen zerstören, gleichzeitig dringen Essigbakterien in die Trauben ein, bei roten Trauben geht die Farbe verloren.

Und es faulte weiter in unseren
gesegneten Gebreiten:
Die Reife Fäulnis der Trauben ist für einen ganz besonderen Wein geeignet. Man verwechsele aber diese reife Fäulnis nicht mit der von unreifen faulen Trauben, die gerade den schlechtesten Wein geben. Der Zufall hat uns auf diese Entdeckung geführt, und die vielfältige Erfahrung hat nachher diesen Zufall bestätigt.
Im guten Weinjahre 1755 bedrohten die anhaltende Hitze und der Mangel an Regen die Trauben mit einem gänzlichen Vertrocknen und Abfallen. Das als die vorzüglichsten Weinberge zu Hochheim am Main bekannte Domdechaney-Weingut, auf einer Abdachung gelegen, grenzt an den Mainfluß; der damalige Domdechant ließ Feuerspritzen an den Fluß bringen und seine Weinberge tüchtig begießen. An den folgenden Tagen ist Regenwetter eingetreten, die überreifen Trauben sind sämtlich verfault und größtentheils abgefallen. Kaum hielt man es der Mühe werth, diese vom Boden aufzulesen – es geschah indessen.; und der aus diesen faulen, vom Boden aufgelesenen Trauben erzielte Wein, wurde nach einem Jahre von so ausnehmender Güte und Stärke befunden, daß bald nachher die Flasche davon um 5 fl, verkauft wurde, ein in damaliger Zeit unerhörter Preis! Von da an fing man im Rheingau an, die faulen Trauben besonders auszulesen.
Auf ähnliche weise gab bekanntlich der Johannisberger das Beispiel zum spätern lesen. Was man Anfangs belachte, musste man am Ende aus Überzeugung selbst nachahmen, wollte man nur einigermaßen mit dem Johannisberger Wein an Güte konkurrieren!
So weit Andreas van Recum (wirklicher Landschreiber in Mainzer, französischen, bayrischen und preußischen Diensten und nach seiner Pensionierung Weingutsbesitzer auf der Kreuznacher Kauzenburg) in seinem Traktat: Weinbau am Rhein, der Mosel, Nahe von 1826.

Was geschah denn nun wirklich auf dem Johannisberg? Der Mainzer Kammersekretär Degenhard begutachtete 1787, dass die Fulder Johannisberger diesen Vortheil entdeckt, wodurch sie einen wahren Auszug von Wein erhalten, und nun haben sie vor allzeit das spätläßen zum Gesetze gemacht.
So war das wirkliche Verdienst der Johannisberger Mönche konsequent und systematisch durch Auslesen die Qualität ihrer Weine zu steigern. Darauf bezieht sich Degenhards Hinweis über den
wahren Auszug” von Wein. „Die vorzüglichsten Weine im Rheingau sind in der Regel sogenannter Ausbruch”, heißt es bei van Recum. Auszug, Ausbruch, Auslese; sie meinen alle dasselbe.

Wie es mit dem Auslesen, während des mehrfachen Besitzerwechsel zwischen 1802 und 1816, weiterging, wissen wir nicht genau. Aufgegeben hatte man es keinesfalls, denn der Wieslocher Apotheker Johann Bronner, sicher durch seinen Freund Heckler informiert: Den stärksten Impuls zur allgemeinen Nachahmung gab das späte Lesen von 1811, wo durch das glänzende Ergebniß die Umgebung sich erst von den großen Vortheilen überzeugte.
Glänzende Ergebnisse und Vorteile überzeugten auch den Frankfurter Weinhändler Mumm, nach dem er die 1811er Ernte (50 Stück - 1 Stück = 12oo L) am Stock gekauft hatte. Der französische General Kellermann, gerade Kurzbesitzer des Johannisberges, überließ sie ihm für 32ooo Gulden. Das war für Mumm ein echtes Schnäppchen und er begründete damit den Reichtum der Dynastie. Allein für sein bestes Stückfass erzielte er 11ooo Gulden. Natürlich hatte er auslesen lassen und sich dabei des Knowhows der Guts eigenen Mannschaft bedient.
1814 meldet sich Goethe als authentischer Berichterstatter: „Die Güte des Weins hängt von der Lage ab, aber auch von der späten Lese. Hierüber liegen die Armen und Reichen beständig im Streite; jene wollen viel, diese guten Wein ...”
Die allgemeine Nachahmung des späten Herbstens kam nur zäh voran. Nach Bronner gab es noch bis zum Jahre 1822 Widerstände gegen die neue Methode.

1869 hält Karl Braun in Berlin einen Vortrag über Den Weinbau im Rheingau: Noch vor hundert Jahren war die im Rheingau jetzt allgemein geübte Kunst der Auslese beinahe völlig unbekannt. Einer der ersten dortigen Weinproduzenten erzählt, daß als sein Vater vor etwa 60 Jahren das jetzige System de Auslese zum ersten Male anwandte, er Gegenstand allgemeiner Erbitterung ward. „Der Mann will es besser wissen als unser Herrgott!” sagten damals die Leute hohnlachend. Heute sind sie alle seinem Beispiel gefolgt.

Aber nicht nur das Misstrauen der Winzer gegenüber „dene neimodische Ferz vum Schloss” machten den weinbaulichen Fortschritt zur Schnecke. Auch die Erhebung des Zehnten behinderte die Ausbreitung der Auslese, wie wir später noch hören werden.
1827 trat der Eltviller Johann Baptist Heckler in die Dienste des Fürsten Metternich, seit 1816 Besitzer des Schlosses Johannisberg. Heckler erst Apotheker und Bürgermeister von Eltville, folgte seiner wahren Berufung, Weinbauer mit Leib und Seele. Er hatte 1822 beim Regierungspräsidenten in Wiesbaden gegen eine mehrmalige Zinserhebung bei der Auslese protestiert. Der Staat war schon immer findig, um an das Geld seiner Bürger zu kommen. Da er die Trauben nach ihren Reifezustand las, sollte er dreimal den Zehnten bezahlen. Er demonstrierte mit drei Körben Trauben, jeweils faule, halbfaule und grüne und brach so den Widerstand der herzoglichen Beamten im Rheingau. Heckler, ein ausgepichter Fachmann, erreichte ein Höchstmaß an Qualität und erzielte höchste Preise für die Creszenzen des Schlosses. Diese Art der Lese sei zwar ein sehr langweiliges Geschäft, schrieb er Bronner, aber die verwendete Mühe lohne sich. Auch van Recum hat sich für „doppelte Traubenlese” eingesetzt: Bedingt durch die Erziehungsform der Rebstöcke, reifen die Trauben unterschiedlich. Die in der Nähe des Erdbodens früher, die ganz oben wesentlich später. Werden nun die Trauben im Herbste zu gleicher Zeit gelesen, so folgt wohl natürlich, daß die edlen mit den minder reifen vermengt werden. Diese Sonderungsmethode ist auch in Frankreich üblich.

Das letzte Wort in Sachen Fäule soll der Wiesbadener Oenochemiker von der Lippe haben, der 1894 die vierte Auflage seines Handbuches zu Weinbereitung vorstellte: Der Nutzen der Edelfäule wurde erst im Jahre 1822 infolge unvorhergesehener Ereignisse in der hessischen Pfalz erkannt. Aus der erhaltenen dicken Brühe entstand der köstliche Wein von 1822 aus den edelfaulen Trauben.




»An Galles schaff’ haam alles!«
Der 16. Oktober, Namenstag des Hl. Gallus, war der Stichtag, an dem im Rheingau über viele Jahrhunderte die Weinlese beendet sein musste. Solche starren Ernteregeln, die keine Rücksicht auf den Reifezustand der Trauben nahmen, hatten rein fiskalische Gründe. Für die Obrigkeit war so die Erfassung des Zehnten viel einfacher und besser zu überwachen. Damit verhinderte man auch, dass alljährlich über den richtigen Lesetermin lamentiert und gestritten wurde. Wir haben ja von Goethe gehört, wie es da zuging.
Mit der Einführung der Spätlese wurden fundamentale Interessen des Zehnten berührt, denn die ausgelesene späte Lese führte fast immer auch zu Mengenverlusten.
Warum für den Mainzer Kammersekretär Degenhard die Entdeckung der Spätlese ein Geschenk des Himmels war, lag an der katastrophalen wirtschaftlichen Situation des Weinbaues im 18. Jahrhundert. Zusammen mit dem Eltviller Amtskellner Bender suchte er nach Maßnahmen, den Weinbau im Rheingau wieder hochzubringen.
Die Entdeckung und Entwicklung der Spätlese machte die deutschen Weine Ende des 19. Jahrhunderts weltberühmt. Auf den Weltausstellungen wurden unzählige Preise eingeheimst, ein Imagegewinn der heute noch nachwirkt.

Im 19. Jahrhundert erscheint die Bezeichnung Spätlese auf den Etiketten nicht. Auch nicht auf denen des Johannisberger Schlosses. Es bürgerten sich eher die Bezeichnungen Auslese, feine Auslese und hochfeine Auslese ein. Bei herausragenden Weinen finden wir noch den Zusatz Cabinet. Aber je berühmter und teurer die Kreszenzen wurden, um so attraktiver wurde die Weinpanscherei. Dabei ging es nicht gerade zimperlich zu. Der Staat war gefordert, musste Weingesetze zu erlassen, um Produzenten und Konsumenten vor Schaden zu schützen. Nach mehreren Stufen, die wenig wirkten, kam dann 1909 eine umfassende Regelung. Dabei wurde auch die jährliche Feststellung der Traubenernte, sowie Zeitpunkt, Form und Inhalt geregelt. Über 130 Jahre seit ihrer Entdeckung, war es, wie von der Lippe referierte: Die Spätlese welche die Edelfäule hervorbringt, ist immer mit einer Auslese verbunden.
Nun konnten die ausführenden Behörden einen Spätlesetermin festlegen. Das sehr langweilige Geschäft des Auslesens für die Spätlese entfiel praktisch, denn jetzt war das gesamte Traubenmaterial qua Termin Spätlese. Natürlich achteten die Behörden darauf, dass zum Spätlesetermin die Trauben im Stadium der Vollreife waren. Die Qualitätsspitze differenzierte weiter, je nach Stadium der Edelfäule in Auslese, Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese.

Wir haben hier schon mehrfach gehört, dass sich die Natur nicht in Termine pressen lässt. Was man mit dem Stichtag des Hl. Gallus verhinderte, hatte man bei der Spätlese abgeschafft. Es gab alljährlich Diskussionen um den „richtigen” Zeitpunkt. Ich kann mich noch gut an solche Diskussionen erinnern, die quer durchs ganze Dorf gingen. Um mit den Kollegen keinen Ärger zu haben, kam es immer wieder vor, dass sich die Termin gebenden Herbstausschüsse verleiten ließen, ihr Plazet für einen zu frühen Spätlesetermin zu geben. Ein Manko für die Qualität.

Ein neuesParagraphenreiter Weingesetz musste her, das war 1971. Nun definierte man die Spätlese nicht mehr nach dem Termin der Lese, sondern nach der Reifestufe, die die Trauben erreichen müssen. Zur Gewinnung von Spätlesen dürfen nur vollreife Trauben geerntet werden. Ein Mindestmostgewicht von 85 °Öchsle ist vorgeschrieben. Der Wein darf nicht vor dem 1. März, des folgenden Jahres, abgegeben werden. Auslesen allein genügt nun auch nicht mehr. Auslesen werden nur aus vollreifen oder edelfaulen Trauben gewonnen, die mindestens 95 °Öchsle erreicht haben. Durch Länderverordnungen gibt es in einzelnen Bundesländern Abweichungen.

Auf den ersten Blick scheint nun alles wohl geregelt. Aber die Festlegung auf den Zuckergehalt des Mostes ergibt auch nicht immer eine befriedigende Lösung. Da uns nichts menschliches fremd ist, werden Rebsorten angebaut, die locker die vorgeschriebenen Mostgewichte erbringen, aber kleine, unbedeutende Weine liefern. Ihnen fehlen Inhaltsstoffe, die unter dem Begriff zuckerfreier Extrakt zusammen gefasst sind. Sinkt der unter 24 – 25 g/L werden die Spätlesen dünn.

Aber Neues kündigt sich an. Seit Juli 2002 ist es gesetzlich erlaubt, Weine durch Mostkonzentration (mittels Vakuumverdampfung und Umkehrosmose) auch in Deutschland zu „tunen”. Durch Wasserentzug werden die Moste konzentriert. Also der Prozess den die Natur bei der Spätlese selbst erledigt, übernimmt nun eine Apparatur, Fooddesign nennt man das. Vorerst dürfen zwar nur Qualitätsweine konzentriert werden, aber sie werden zu Spätlesen was Inhaltsstoffe und Alkoholgehalte anbelangt. Wir sind gespannt was uns die Zukunft noch bringt.

Verantwortlich für den Inhalt: Herbert Michel

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