SPUNDEKÄS  ein Aufgemischter macht Karriere


Meedsche hoste Kees im Korb?
Enaa des sin mei Fiess!

Dieser alte Rheingauer Spottvers ist Beleg dafür, dass unsere heimische Käseplatte karg bestückt ist. Wie sollte auch aus dem
Dickmilchdibbsche uff de Kellertrepp unserer Vorfahren eine opulente Käsevielfalt entstehen. Schmierkäs (Quark), Handkäs, Weinkäse (und seine nahen Verwandten Munster und Lirnburger), sowie ihre Zubereitungen von Kochkäse und Spundekäs, das ist alles, was wir unter der Rheingauer Käseglocke entdecken. So ist denn beim Käse uff mir strunze nit, mir hun”, gepiffe.
Hauptgrund aber ist, dass wir nördlich des Käseäquators leben. Der Rhein quasi als Käsescheide, eine überraschende Entdeckung. Aber die nördlich lebenden Völker waren die „Butterfresser”, ihre südlichen Antipoden die „faule-Milch-Fresser”. Verursacht ist das ganze natürlich durch die klimatischen Bedingungen. In den südlichen Regionen wird die Milch einfach schneller sauer und lässt sich daher nur in Form von Käse schmackhaft aufbewahren. Auch die Butter spielt aus diesen Gründen in der mediterranen Küche nur eine geringe Rolle, ohne Kühlung wird sie schnell ranzig. Aus so einfachen Alltäglichkeiten hat sich bei uns keine Käsekultur entwickelt.

Obwohl in der Rheingauer Gastlichkeit heute überaus präsent, zeigt die Spurensuche nach dem Spundekäs, daß er sich erst in den letzten dreißig Jahren in seiner jetzigen Darreichungsform breit gemacht hat. Unsere Mundartdichter, die so liebevoll bedeutende Freßrequisiten wie Lebber- un Blutwerschtcher, Gänsjer, Handkäs mit und ohne Mussick besungen haben, hüllen sich spundekäsmäßig in Schweigen. Auch bei Hildegard von Bingen, eine der ersten Diätissinnen, finden sich keine Hinweise.

Hedwig Witte, die noch wusste, wie uns de Schnawwel steht, hat keinen Spundekäs darin gesehen. Auch die Spurensuche in den Kocharchivalien bringt ein eher mageres Ergebnis. Greift man beispielsweise zum 1987 im Wiesbadener Kurier erschienenen "Rheingauer Küche, Rheingauer Wein”, in dem es heißt, es sei ein interessanter Spiegel der Eß- und Trinkgewohnheiten dieser Weinregion: da ist Spundekäs, Fehlanzeige.
Erst wenn man „ebschseidische” Kochliteratur heranzieht, wird man fündig. Der Spundekas war im Rheingau einfach nicht en vogue, obwohl seine Urform ein rheinfränkischer Kulturbegleiter ist, denn er war allen einschlägigen Völkern bekannt, de Pälzer, de Rhoihesse, de Rhoigauer.

Adolf Gottron, einstmals ein Großer der Mainzer Fassenacht, hat in seiner Trinklitanei des Spundekäsje nicht vergessen:

Ein jeder wääß, zum achte Gläsje
Gehört dem Mensch e Spundekäsje.
Des reizt de Gaume, stärkt de Mage –
Korz, mer kann widder ään vertrage!

Jetzt wird es allerhöchste Zeit, die Urfonn des Spundekäs vorzustellen:
Siebkäs (durch ein Sieb gedrückter Quark) wird mit Salz, Kümmel und (wegen der geschmeidigeren Konsistenz) Ei verknetet und etwa zweifingerdick auf ein Brett gestrichen. Mit einem konischen Becher werden Käsetaler ausgestochen und so in ihre namensgebende Form gebracht. Der Spund ist die oberste, konische Öffnung im Bauch des Weinfasses.

So findet sie sich in den Annalen, die Urrezeptur vom Spundekäs, ein typisches Arme-Leute-Essen und dazu passt der trotzige Spottvers:

Wann alles rar un deier is,
dann esse mer waasche Kees.
Wann Schuh un Strimp verrisse sin,
do fahrn mer mit de Schees.
Nobel muß die Gaas krebbiern,
Holderi met Haalebirrn.

Wenn die Fuhrleute (Hauterer) den Spundekäs als Wegzehrung mitnahmen, wurde er in Kastanien oder Weinlaub eingewickelt. Die ganze Vesper bestand dann aus einem Kanten Brot, dem Spundekäs und einer Zwiebel. Das war natürlich eine „forztrockene” Angelegenheit, die nur mit reichlich Wein hinuntergespült werden konnte. Die Fuhrleute und die Fährleute waren es schließlich, die die Spundekäs-Kultur aus Mainz und Rheinhessen in den Rheingau mitbrachten.

Karl Schramm (Mainzer Wörterbuch) nennt die Mainzer Gastwirtschaft "Zum Birnbaum" in der Rindsfußgasse am Brand, die für ihren besonders pikanten Spundekas (mit Ei, Gewürz, viel Paprika, Kapern und Zwiebeln) bekannt war. Mein Vater, der als Hauterer dort noch Rast machte, hat mir auch davon erzählt. Trotzdem, als er 1935 „des erschte mol gezabbt hot”, also eine Straußwirtschaft eröffnete, war Spundekäs nicht angesagt; Hausmacher Worscht, Handkäs mit Mussick, Russische Aajer, ja, aber Spundekäs? -

Wie eingangs schon beschrieben ist der Spundekas erst in den letzten dreißig Jahren in seiner verfeinerten Kulturstufe im Rheingau in Mode gekommen. Dieses bestätigen mir auch Kolleginnen und andere „gelernte" Straußwirtschaftsgänger. Ein weiterer Helfer bei der Spurensuche ist das, inzwischen in achter Auflage erschienene, Standardwerk von Hedwig Witte und Hans Ambrosi, „Wo`s Sträußje hängt, werd ausgeschenkt”. Von der ersten (1977) bis zur achten (1998) Auflage an wird der Spundekäs zunehmend als besondere Spezialität des Hauses genannt. Man konnte ihn sogar auf der Schlossterrasse in Johannisberg beim „Ferscht” zur schönen Aussicht genießen. Ein Gericht, das in so feiner Umgebung angepriesen wird, muss Karriere machen und das in großer Vielfalt, wobei die Rezeptur zur Familiengeheimsache (Omas Rezept von ihrer Oma) erklärt wird, wir kennen das schon von der „Grie Soß”.

Hier nun ein Rezept, das auf Ulrike Neradts „Fröhlicher Weinbergs Website” zu finden ist.

„Rheingauer Spundekäs à la Rosemarie” heißt, sie hat es von Ihrer Mutter, Rosemarie Seyffarth, die schon in der ersten Auflage vom "Wo`s Sträußje hängt ... " die überraschende Kombination Spundekäs und Spätburgunder vorstellte. Die Mengen scheinen allerdings für eine kinderreiche Familie gedacht:

Rheingauer Spundekäs à la Rosemarie
4 P Frischkase (200 g)
3 P Quark (500 g)
200 g Butter 200 g Magarine
1/2 TL Sardellenpaste
gemörserten Pfeffer Salz Rosenpaprika

Zum Garnieren:
Zwiebeln, Petersilie und frischen Paprika

Und wer selbst nicht matschen will, kann im Rheingau auf Spurensuche gehen, zum sogenannten Spundekäshopping. Spundekäs mit wilden Kräutern.       Klick!

Alleh macht macht mer kaan Kees! Und bleiben Sie mir gewogen.

Ihr

haam